800年の宇治茶産地・京都和束町
和束町では古くから香り高い高級煎茶を栽培し、現在では「宇治茶」と呼ばれるお茶の4割弱を生産する一大産地。
「宇治茶」と銘打ってあるお茶を飲んだ時には、知らず知らずのうちに和束のお茶を飲んでいる方も多いでしょう。
私たちd:matchaは、この和束で2015年より大農家さんの元で研修・修行をさせて頂き、2017年より自社での茶園をもって、2020年現在では4haまで栽培面積が拡大しております。
about Wazuka
和束町について
山がちで寒暖の差が激しい地形
寒暖差がお茶の甘味を創る
和束町自体が標高100m以上の高い場所にあり、周囲は山に囲まれており、町の真ん中には和束側が流れています。
このような地形ゆえに寒暖差が大きく、昼間の温度は京都市内や奈良市内とそこまで大きく変わらなくても、朝方や夜には和束町は、5℃以上も低くなっていることはよくあります。
特に最北部の湯船地区は、さらに冷涼な場所で、夏の夜はエアコンが要らず、冬は和束の中心部で雪が降っていなくても、湯船地区では降っていることもあります。
寒暖の差が、お茶の味に影響するのは、昼間に光合成で合成した栄養分を、夜間涼しいためにお茶の樹が消費せずにそのまま葉にとどめることができる結果、甘味旨味のある葉ができることにあります。
植物は、太陽の光が注ぐ昼間に光合成をおこない、光エネルギーから空気中の二酸化炭素と水分を分解して、炭水化物を合成します。夜、太陽の光がなくなると光合成をやめ、植物は呼吸を行い（呼吸は昼間もおこなっています）、昼間に合成した炭水化物と、酸素を使用してエネルギーを生成しています。寒暖の差が大きいと、夜に使用するエネルギーの量が少なくなるため、光合成によって生成された炭水化物などの栄養素が植物に残り易いことから、美味しいお茶ができます。
また、こうした寒暖の差と、和束側のもたらす湿気が、たくさんの霧を発生させます。昼夜問わず発生する霧が、茶の木へと直射日光がかかるのを防ぎ、茶葉の中の旨み・甘味成分が渋み・苦味成分へ変化することを抑制してくれるのです。いわば、和束町全体が旨み・甘味成分をたっぷり含んだお茶をつくるのに適した土地。その自然環境を活かしたお茶は、日本中から高い評価を得ています
受け継がれる茶農家の歴史
300戸近い茶農家が和束では栽培の系譜を紡ぐ
山がちで大規模化が難しい和束の茶栽培においては、その地形や茶農家の努力からくる高品質なお茶生産能力ゆえに、800年以上も前からお茶の栽培が続いており、その栽培の歴史は、家族経営で紡がれてきました。繁忙期と閑散期の差が激しく、葉の栽培だけでなく、荒茶加工までが農業生産の範疇に入るお茶の栽培において、家族での作業の分担協力が不可欠でした。2人1組が基本となる収穫では、夫が茶刈機の重たいハンドル側を持ち、妻が反対側を支えるのは今でもよく見る光景です。また、収穫のピークを迎える4、5月においては、妻が季節労働者と畑へ出て、夫が荒茶加工を昼夜担当する、という場合もあります。
d:matchaが和束町に惚れた最大の理由は、その高品質で美味しいお茶と個性豊かな茶農家さん達です。300戸近くも農家さんがいるので、その努力の方向性は様々でとても個性豊かです。
有機栽培に拘る農家さん、販売に力をいれる農家さん、改植を行い多種多様な品種を栽培する農家さんなど、和束茶にプライドを持ちながらもそれぞれが自身の特徴を活かして切磋琢磨しています。
d:matchaは、茶の栽培、加工（荒茶加工、製茶加工、お菓子の製造）、販売（お店の運営、インターネット通販）を行っているので、季節に合わせてスタッフが柔軟に仕事内容を変えて協力しています。
例えば、最もお茶栽培の忙しい一番茶の季節には、店舗スタッフ、社長含め全員が畑にでて仕事を行います。逆に畑の仕事が少なくなる冬場には、畑スタッフがお菓子作りや店舗での販売活動を行います。
d:matchaは、最終商品を創りお届けするところまで担っているからこそお客様が喜んで頂ける良いお茶を創ることにこだわり、そのために先人からの教えやデータ（葉の成分分析や土壌分析）などを積極的に活用しながら、日々精進しています。
荒茶加工までが、
お茶栽培では「農業」
荒茶加工もまた品質を左右する大事な要素
お茶の面白いところは、荒茶加工と呼ばれる一時加工まで産地で茶農家が行うことにあります。
この荒茶加工も地域によってその方法や組織が異なります。
煎茶の荒茶加工において、和束町では個人工場と共同工場の両方が存在しています。個人工場はその名のとおり、農家個人が所有しており、昔ながらの茶農家の家には茶工場が同じ敷地内にあることが通例です。共同工場は複数の農家が出資をして会社や組合を形成し、その組織が工場を運営します。和束町では共同工場の単位が他の地域に比べても小さいため、自分達のお茶を自分達のお茶として加工することができます。
碾茶栽培は和束町においては、比較的歴史が新しいため、共同工場が一般的となっています。和束の碾茶栽培は盛んになっており、2018年で市町村単位で碾茶の栽培量において、和束町が日本一になっています。
葉の柔らかさや水分量、色目などを見て、蒸す時間、温度、蒸気の量などの細かい調整が、最終的な仕上がりにも影響します。自分達の葉を一番理解している自分達で加工することができる故に、よりよいお茶を創ることができまるのです。特に、京都、和束のお茶は浅蒸しをします。自分達の葉に自信をもっているからこそ、より葉の味わい、香が残る浅蒸しでの加工に拘ります。
和束町のお茶農家は、お茶が大好きで、そのお茶の品質や様子を茶工場の休憩時間に良く話合います。そうした、切磋琢磨も長年産地として高品質を保ってきた要因の一つだと思います。
単一農家単一畑のお茶が
評価される仕組みを創る
農家毎、畑毎で日本茶が評価される世の中を目指して
宇治茶は知っていても、和束という名を知っている人は日本で本当にごく僅かだと思います。
宇治茶のブランドがとても強く有名であるため、和束町も比較的単価を高くお茶を購入して頂けてきたという事実がある一方で、宇治茶の需要が高まるためにその定義が曖昧になっていったのも事実です。
※宇治茶の定義
宇治茶は、歴史・文化・地理・気象等総合的な見地に鑑み、宇治茶として、ともに発展してきた当該産地である京都・奈良・滋賀・三重の四府県産茶で、京都府内業者が府内で仕上加工したものである。（出所：京都府茶業会議所）
世界的な抹茶ブームをうけて、中国をはじめとする茶産地では、抹茶の栽培や抹茶とはいえない粉末茶を抹茶として海外のマーケットへと売り込みをかけています。品質ではなく、価格差で勝負をされた際に、物価の違いや地理的条件の違う日本産日本茶は非常に分が悪いです。
品質で勝負していくべく日本茶が目指すのは、ワインにおける、フランス、特にブルゴーニュ地方にみられるような状態だと思います。世界中でワインの需要が高まり、それをうけてアメリカ、南米、オーストラリアなど新興産地でのワイン栽培がおこなわれていても尚、フランスのトップワインの値段は下がるどころか上昇傾向にあり、産地は今なお繁栄しています。その大きなポイントは、よいワインはよいブドウから、よいブドウはよい土、気候からという「テノワール」の考え方のもと、畑別にランクが決まっており、ランクによって使用できる資材や肥料、収穫量が明確に定義されています。一定の基準を満たすものしか、高ランクを得られないため、供給量が増えることがないため価格が上がる、という仕組みができあがっています。
海外生活も経験している私は、日本茶、和束茶の今の現状に強い危機感をもっており、京都や日本としての全体的な仕組みづくりの必要性を感じております。このような仕組みづくりに長期的に貢献していきたいとともに、まずd:matchaとしてd:matchaブランドの茶は、全て畑、製法、品種、収穫日、収穫栽培の様子などを発信してお客様に安心して選んで頂けるような努力をしていますし、今後もそのような取り組みを改善して行っていきたいと考えています。
代表取締役 田中大貴